MEYERS JUL & NYTÅR

Kokketips til julens klassikere: kødet

Juleaften

  • KOKKETIPS-JULENSKOED.jpg

Julens måltider nærmer sig med høj fart og vi i Meyers står parate til at hjælpe dig med at gøre dem så vellykkede som muligt

Året lakker mod enden, og vi nærmer os en tid med voldsom trængsel og alarm – og måske endda panik i middelsvær grad – hos de, der står med ansvaret for at få gode sager på bordet, som skal nydes i fællesskab med familie og venner. Herunder får du vores mest sprøde og saftige tips, så du selvsikkert og trygt kan kaste dig over tilberedelsen af maden til årets sidste måltider.

 

 

Anden, gåsen...

LAV ANDEN I GOD TID

Steg anden om formiddagen parter den, læg den i en bradepande og lav sovsen (på skroget) helt færdig. Et kvarter inden I skal spise, steger du andestykkerne sprøde i lidt fedtstof på en varm pande, smider dem i en bradepande og varmer dem i ovnen i 10-15 minutter i ved 150 C.

 

FARSERET AND ELLER GÅS

Saltkrydder og farser fuglen dagen før, og få den mere saftig Inden du farserer din and eller gås med fx æbler, svesker og kastanjer, skal den krydres indvendigt med salt og peber. Og det er allerbedst at gøre det et døgn før du steger fuglen, så bliver kødet nemlig mere mørt og mere saftigt og fuglen er lige til at skubbe i ovnen. Hvis du vil ha en lidt mere krydret smag, kan du udover salt og peber gnide med krydderurter som fx timian eller rosmarin og et stykke citronskal, det giver aroma og lethed.

 

 

... og grisen

HOS SLAGTEREN

Kødstykket skal være ens i tykkelse/højde for at opnå den bedste spisekvalitet.

Bed slagteren om at skære stegen af det stykke af svinekammen, som går fra mørbradenden og op til 5. ribben, uden mørbradklods og ben. Stykket vejer maks. 2,5 kg. Beregn 200 g råt kød pr. person. Det svarer til ca. 3 skiver tilberedt kød af ½ cm’s tykkelse.

BRUG STEGETERMOMETER

Vælg et stegetermometer, hvor du selv kan bestemme centrumtemperaturen – dem der er indstillet til kødtyper giver alt for høj temperatur til svinekød.

Stik stegetermometret ind midt i stegen fra siden. Mål ovenpå stegen, hvor langt nålen skal stikkes ind for at ramme midten. På den måde bliver der kun én skive kød med hul fra nålen.

Ved centrumtemperatur på 62° er svinekammen rosa, ved 65° svagt rosa, og ved 68-70°  er stegen gennemstegt. Jo højere ovntemperatur, desto mere vil centrumtemperaturen i stegen stige i minutterne efter, den er taget ud af ovnen.

Svinekød er mest saftigt og mørt, når det steges til ca. 60°. Svinekam og andre hele kødstykker og skiver heraf må gerne være rosa indeni ved servering. Bakterier findes kun på kødets overflade og de er uskadeliggjort ved tilberedningen.

FLÆSKESTEG – HVIS DU HAR ET STEGETERMOMETER

Rids sværen helt ned til kødet med ½ cm's mellemrum – men undgå at ridse i selve kødet. Har slagteren ridset stegen, så gå den efter. Nogle gange er ridsningen ikke dyb nok – især ikke i siderne. Kom salt ned mellem de enkelte svær. Læg stegen på en rist i en lille bradepande, så sværen ligger så lige som muligt. Læg sammenkrøllet staniol eller et stykke skrællet kartoffel under stegen, hvor den er tyndest, for at få sværen til at ligge helt vandret. Stik et stegetermometer ind midt i kødet. Hæld ½ l vand i bradepanden og sæt stegen midt i en kold ovn. Tænd ovnen på 200°.

Mærk om sværen er sprød, når centrumtemperaturen er 55°.

Hvis sværen er sprød: Fortsæt stegningen ved 200°, indtil centrumtemperaturen er 65°

Hvis sværen ikke er sprød: Skru ovnen op på 250°, indtil centrumtemperaturen er 65°. Hold øje med at sværen ikke bliver for mørk.

FLÆSKESTEG – HVIS DU IKKE HAR ET STEGETERMOMETER

Rids sværen helt ned til kødet med ½ cm's mellemrum – men undgå at ridse i selve kødet. Har slagteren ridset stegen, så gå den efter. Nogle gange er ridsningen ikke dyb nok – især ikke i siderne. Kom salt ned mellem de enkelte svær. Læg stegen på en rist i en lille bradepande, så sværen ligger så lige som muligt. Læg sammenkrøllet staniol eller et stykke skrællet kartoffel under stegen, hvor den er tyndest, for at få sværen til at ligge helt vandret. Hæld ½ l vand i bradepanden og sæt stegen midt i en kold ovn. Tænd ovnen på 200° og lad stegen stå i ca. 1½ time.

LAVTEMPERATURSTEGNING AF FLÆSKESTEG

Kødet bliver mere mørt og saftigt, når det steges ved lav ovntemperatur – langtidsstegt flæskesteg. Det afgørende for resultatet er at bruge stegetermometer, da stegetiden varierer meget fra ovn til ovn. Gør stegen klar som beskrevet ovenfor. Stik et stegetermometer ind midt i kødet, og stil stegen midt i en kold ovn. Tænd ovnen på 100°. Når kødets centrumtemperatur er 50°, skrues ovnen op på 250°, indtil centrumtemperaturen når 65°. Hold øje med at sværen ikke bliver for mørk undervejs.

SPRØD SVÆR

Rids sværen smalt og helt ned til kødet. Rids sværen med ½ cm’s mellemrum, og undgå at ridse i selve kødet. Har slagteren ridset stegen, så gå den efter, nogle gange er ridserne ikke dybe nok, specielt ikke i siderne. Vær omhyggelig med at få salt ned mellem hver svær, og sørg for at sværen ligger vandret under stegningen. Det kan du f.eks. gøre ved at lægge staniol eller kartoffelstykker under stegen i den laveste side. Hvis du vil have boblende svær, skal ovnens temperatur op på 225-250°.

NÅR SVÆREN ALLIGEVEL IKKE BLIVER SPRØD

Ingen panik! Tag stegen ud af ovnen, når den har opnået en centrumtemperatur på 65°. Skær sværen af stegen, og del dem, så de ligger en og en. Læg dem i en bradepande, og skru ovntemperaturen op på 225-250°. Pak stegen i staniol imens, så den holdes varm. Hold øje med at sværene ikke bliver for mørke, og lad dem stege, til de er sprøde. Vend dem nogle gange undervejs.

FLÆSKESTEG AF NAKKEKAM

Flæskesteg af nakkekam steges som svinekam ved 200°. Dog stilles kødet nederst i ovnen – og stegetiden er 2-2½ time. Centrumtemperaturen skal være 80°. Ved lavtemperaturstegning steges ved 100° til en centrumtemperatur på 65°. Derefter 250° til 80°.

FLÆSKESTEG AF SKINKESTEG

Flæskesteg af skinkesteg steges som svinekam. Stegetiden er dog kun ca. 1 time. Centrumtemperaturen skal være 65°. Ved lavtemperaturstegning steges ved 100° til en centrumtemperatur på 55°. Derefter 250° til 65°.

RIBBENSSTEG

Sættes midt i en kold ovn. Tænd ovnen på 200°. Stegetid 1½ time – husk at man ikke kan bruge stegetermometer til ribbenssteg, hvis nålen rammer fedt eller ben vil den vise forkert temperatur. Ved lavtemperaturstegning steges ved 100° i 2-2½ time, herefter ved 250° indtil sværen er sprød. Skær fedtkanten af mellem kød og svær – så halveres fedtindholdet.

Kokketips til julens klassikere: kødet

SAFTIGT OG MØRT KØD

Salt stegen et døgn før tilberedning, og lad den stå i køleskab. Drys kødet med 3-7 g salt pr. kg kød. Metoden kaldes gourmetsaltning, og er en mild saltning af kødet. Fordelen er, at gourmetsaltning fremmer kødets smag og samtidig gør kødet mere saftigt og mørt, end hvis kødet først saltes ved tilberedning.

SNIGPREMIERE PÅ JULEMENUEN

Juleaften er der tusind ting at tænke på ud over flæskestegen, derfor er det en god ide at afprøve menuen inden. Skriv ned, hvor lang tid, det tager at tilberede steg og tilbehør, så har du en slagplan, når det går løs for alvor.

Prøv f.eks. stegning ved lav temperatur en dag, hvor spisetiden ikke betyder så meget, så du ved, hvor lang tid det tager i din ovn. Tiden afhænger af den enkelte ovn. Vi har ladet en række personer afprøve metoden, og stegetiden varierede fra 2-4 timer. De fleste brugte 2½-2 ¾ time.

TERMOMETER

Køb dig et digitalstegetermometer, de gamle stegetermometre er ofte ikke er særlig præcise og tit har de en stor fejlmargen. Det betyder, at det der egentlig skulle være et hjælpemiddel bliver direkte skyld i, at stegen bliver tør og kedelig eller alt for rå!

Bestil her

Du kan bestille frilandsænder og flæskesteg af frilandsgris. Levering i hele landet DKK 49. 

Vi bruger cookies for at generere webstatistik og for at målrette vores markedføring til brugerne. Når du benytter hjemmesiden, giver du tilsagn til brugen af cookies til de nævnte formål.